PATA NEGRA, JAMON IBERICO DE BELLOTA

Considéré comme le “symbole de l’avènement de la gastronomie espagnole au début du XXIème siècle”, le jamon ibérico de Bellota, plus connu en France sous le nom de Pata Negra est un produit d’exception. Élevés dans un écosystème particulier, la dehesa, ces cochons ne correspondent en rien aux critères de productions et d’élevages en vogue aujourd’hui. Croissance lente, fertilité réduite, production de gras importante mais de qualité, alimentation particulière…tous ces critères donnent à ces porcs des caractéristiques et une saveur unique. L’histoire de ce porc (élevage, appellations, élaboration du jambon, découpe, producteurs) est décrite par Xavier Hamon, passionné de gastronomie ibérique et patron du Comptoir des Tapas à Quimper, avant que des recettes de tapas, proposées par des chefs, ne viennent finir de nous convaincre (si tant est qu’on en ait eu besoin)… “Homard, purée truffée, jambon croustillant”, “Tomme de brebis, asperges et bellota”, “Langoustine, chèvre, poire et Bellota”, “Aubergines, pieds de couteaux et Pimenton de la vera”, “Bar, citron vert, Bellota”, “Pincho de pouces-pieds et Bellota”.